Na prvý pohľad obyčajná fabrika. Fotografia však nedokáže sprostredkovať iné než vizuálne dojmy, v našom prípade predovšetkým vôňu. Tá nám neomylne napovedá, že tu sa spracováva niečo, čo dokážu oceniť predovšetkým chuťové poháriky. Populárna čokoláda Milka M-joy, tyčinka 3-bit, bonboniéra Tatiana alebo tyčinka Kokosíno – to všetko vyrábajú v spoločnosti Kraft Foods, do ktorej patrí aj bratislavské Figaro. Základnou vstupnou surovinou pri výrobe čokolády sú kakaové bôby. Ich kvalita je jedným z hlavných faktorov, ovplyvňujúcich akosť výsledného produktu.
Do Kraft Foods sa dovážajú prevažne z Pobrežia Slonoviny a špeciálnym zariadením sa dostávajú z korby kamiónov na ďalšie spracovanie. Spolu s nimi však aj kamene, špagáty, kúsky dreva a občas aj kovu, ktoré sa neskôr, samozrejme, odseparujú. Hneď po vyložení prejdú bôby niekoľkými vibračnými sitami, v ktorých sa zbavia najväčších mechanických nečistôt. Tento proces však počas výroby na rozličných úrovniach absolvujú ešte mnohokrát pomocou sít, magnetov a detektorov kovov (obr. 2). Po prvom kole zbavovania sa mechanických nečistôt sa uskladnia v obrovských silách, každé má skladovaciu kapacitu 100 ton (obr. 3).
Odtiaľ poputujú na ďalšie spracovanie. Mechanické znečistenie je jedna vec, mikrobiologické druhá. Zo skladovacích síl preto bôby následne putujú do špeciálneho zariadenia, v ktorom sa pri vysokej teplote debakterizujú, čo znamená, že sa ničia všetky nebezpečné mikroorganizmy alebo vírusy. Ak to chceme konkretizovať, tak zhruba 50-kilogramová „dávka“ bôbov musí v tomto zariadení zotrvať minimálne 32 sekúnd pri tlaku približne 4,5 baru a teplote minimálne 205 °C. Celý proces spracovania kakaových bôbov od čistenia, debakterizácie, sušenia, praženia, drvenia, mletia, zušľachťovania je plne automatizovaný a kontrolovaný počítačom pomocou riadiacich modulov z produkcie Siemensu (obr. 4). Ďalej bôby čaká sušenie, praženie a následne drvenie.
Praženie je dôležitý proces, pri ktorom sa zvýrazňuje ich aróma, farba a konzistencia. Zároveň sa pri pražení uvoľňuje a drvením z nich odstraňuje šupka, končiaca ako odpadný produkt a využívajúca sa napríklad na prikrmovanie zvierat. Odpad tvorí približne 10 % ich hmotnosti. Kakaová drvina nevyzerá príliš vábne a k čokoláde má ďaleko nielen vzhľadom, ale aj pomerne intenzívnou horkastou chuťou (obr. 5). Drvina ďalej putuje najprv do nožových mlynov, fungujúcich na podobnom princípe ako kuchynské mixéry, a následne ešte do guľkových mlynov. V nich malé oceľové guľôčky v uzatvorenej valcovej nádobe intenzívnym miešaním a vzájomným trením zjemňujú kakaovú hmotu – najdôležitejšiu zložku čokolády. V mixéri sa zmiešajú všetky dôležité zložky čokoládovej hmoty – kakaová hmota, kryštálový cukor, sušené mlieko, kakaové maslo a jeho náhrady.
Tie sa musia navzájom dokonale zmiešať a následne zjemniť, aby sa dosiahla maximálna vláčnosť a čokoláda sa optimálne rozpúšťala na jazyku (obr. 6). Jej ďalšie zjemňovanie sa dosahuje tým, že hmota prechádza cez dvojvalec, ktorý tvoria dva rotujúce valce nastavené na vzájomnú vzdialenosť približne 300 mikrónov. Všetko, čo medzi ne prejde, je teda menšie než 300 milióntin milimetra. Následne hmota prechádza ďalším systémom, tvoreným piatimi valcami, pričom vždy horný rotuje rýchlejšie než spodný. Ak valce rotujú vzostupnou rýchlosťou a proti sebe, spôsobuje to, že kakaová hmota prechádza smerom hore. „Preberá“ ju vždy ten vyšší a rýchlejšie rotujúci. Vzdialenosti medzi valcami sú nastaviteľné, minimálne medzery na horných sú zhruba 30 mikrónov, teda 10-krát menej než v prvých dvoch valcoch.
Ďalším krokom je intenzívne premiešavanie kakaovej hmoty približne v 6-tonových dávkach, nazývané konšovanie alebo zušľachťovanie čokoládovej hmoty. Ním sa hmota nielen ďalej zjemňuje, ale odstraňujú sa z nej aj všetky nežiaduce „pachy“ a zvýrazňujú požadované chuťové a aromatické vlastnosti a pridávajú sa ďalšie suroviny – emulgátory a vanilín. Tento proces trvá v závislosti od konkrétnej receptúry 5 až 7 hodín. Cesty čokolády sú nevyspytateľné, preto treba všetko poriadne označiť. Celý proces opäť sleduje počítač, na dodávkach hardvéru a vývoji softvéru sa podieľal aj Siemens. Následne je hmota pripravená tak, že sa môže pristúpiť k jej formovaniu. To je proces, v ktorom definitívne získava výrobok podobu, v ktorej si ho neskôr kúpime. Deje sa tak v obrovských špecializovaných linkách, ktoré vyrába len niekoľko firiem na svete. Nasledujúce riadky popisujú postup výroby tyčinky 3-bit, zloženej z čokolády, bielej náplne a keksu.
Prvým krokom je, že v celej linke kolujú špeciálne plastové formy s odliatkom výrobku. Tie musia byť zahriate na 25 až 30 stupňov – približne rovnakú teplotu, akú má čokoládová hmota. Ak by to tak nebolo, zostali by v čokoláde bublinky, prasklinky a sivý povlak, ktoré by ju z vizuálnej stránky výrazne znehodnotili. Forma ide vzápätí pod plniace zariadenie, do ktorého sa čokoládová hmota dopraví cez antikorové potrubia a automaticky sa špeciálnymi ventilmi dávkuje do formy (obr. 7). Tá ide vzápätí na „trasák“, kde sa mechanickým pohybom – vibrovaním, dostávajú von všetky prebytočné vzduchové bublinky. Potom sa otočí o 180 °, prebytočná čokoláda odtečie do zberných vaní a po niekoľkým metroch sa forma otočí naspäť.
Výsledkom je, že sa v nej vytvorí tenučký čokoládový film, nazývaný škrupinka. Tá v chladiacom tuneli pri teplote približne 12 stupňov stuhne a forma putuje pod ďalšiu plničku. Tam sa dávkuje presné množstvo bielej mliečnej náplne a všetko sa utrasie. Presné dávkovanie má opäť na starosti softvérová a hardvérová platforma vyvinutá Siemensom (obr. 8). Potom budúca tyčinka putuje k dávkovaču keksov, čo je buď automatický alebo manuálny proces. Opäť prichádza k ochladeniu a následne sa pridá posledná vrstva čokolády, nazývaná viečko. Tá sa trochu predávkuje, pretože je dôležité, aby ho tvorila rovnomerná vrstva. Prebytočná čokoláda sa vzápätí zotrie špeciálnymi nožmi a nasleduje záverečné chladenie. Po ňom sa vo forme nachádza kompletná tyčinka.
Niekedy je problém dostať ju odtiaľ von, preto sa forma na koncoch mierne skrúti (podobne ako dávkovač ľadu) pomocou zariadenia nazývaného twister, následne sa otočí a tyčinka pripravená na balenie vypadne na pás. Ešte pred ním prichádza k jednej z posledných kontrol, zameranej na prípadnú prítomnosť kovu vo výstupnom produkte. Balenie je poloautomatický proces. Niekedy sa výrobok balí hneď (online balenie), inokedy sa najprv z pásov ručne odoberie a nejaký čas sa skladuje (offline balenie). Cesta od kakaových bôbov ku konečnému výrobku je komplikovaná a pri niektorých procesoch si človek pripadá, akoby bol skôr v centrálnom dispečingu elektrárne, než vo výrobni čokolády. Na konci však nie je žiaden sofistikovaný high-tech produkt, ale malý keksík obalený mliečnou čokoládou.
Tento článok bol pôvodne uverejnený v časopise VISIONS 2/2007.
